『豬』事問一問

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香港人不但愛吃豬，更可以說是「物盡其用、無所不吃」，除了常吃的蒸肉餅、酸甜排骨、鹹豬手、豬腳薑、烤乳豬及炭燒豬頸肉外，還有胡椒豬肚湯、豬肝麵等烹調的美食。然而，不同部位豬肉的脂肪和膽固醇含量差別也很大。網絡上亦有不少吃豬的好處的傳言，究竟是真還是假? 筆者想與大家分析其真相及怎樣吃豬才算吃得健康。

人說豬手/豬腳最肥，亦有人說五花腩最肥，眾說紛紜，究竟哪個部位最肥？

資料來源: 食物安全中心及衞生署

不同部位豬肉的脂肪含量都有差別，雖然豬頸肉給人感覺是“美味爽口”，但每100克脂肪高達60.0克，加上其肌肉與脂肪均勻分佈，難切走肥膏，故進食時難免會攝取大量脂肪。其次豬腩肉、豬手也屬高脂，當中大部份屬於飽和脂肪。過量攝取飽和脂肪會增加血液中壞膽固醇含量，進而增加心血管疾病的風險。故不宜過量進食。

豬手豬腳可補充骨膠原防皺紋?
骨膠原又稱膠原蛋白（Collagen），是組成皮膚的重要成分，可保持肌膚彈性。但隨年齡增長和紫外線侵害，骨膠原會慢慢流失，皮膚就容易出現皺紋。有些食物好像豬皮、豬手，因為被認為含有膠原蛋白，很多時候會當作養顏食物。但事實上，膠原蛋白需經過消化過程拆散成細小蛋白粒子單位，再由身體重新組合成不同的蛋白質，而不能直接吸收入皮膚當中。所以進食這些食物不能直接補充膠原蛋白，如進食過量，反而容易因為脂肪含量過高，導致肥胖及膽固醇升高。如要在飲食上攝取足夠蛋白質，選擇瘦的牛肉、豬肉、雞肉、雞蛋及魚肉等，已經能夠攝取足夠的蛋白質，幫助身體製造需要的膠原蛋白，所以豬手豬腳還是少吃為妙。

豬骨湯補骨?放雪櫃可隔油?
不少人相信喝豬骨湯可以補充鈣質，並增加骨質密度，減低患上骨質疏鬆的風險。事實上，豬的骨骼鈣質雖高，但由於鈣並不能溶於水，即使經長時間烹調亦不會大量釋出鈣質。一般成年人每天需要800毫克鈣質，但一碗豬骨湯只有約2至20毫克的鈣，而一杯高鈣奶則含有約300 – 400 毫克的鈣質，鈣質含量遠勝豬骨湯。

很多人喝湯時都有不同方法，令肥膩的湯變得清淡，包括用隔油網或隔油壺隔走油份，但很多油仍然在湯水裏面。其實豬骨的脂肪比豬肉多，高溫烹調後，脂肪溶入湯內，令整煲湯的脂肪及熱量大大提高。雖然豬骨湯放在雪櫃內，能令油份浮上湯面再隔走，從而去掉脂肪，但並不能把全部脂肪隔走。若你的湯水含有大量豐富蛋白質的材料(如豬肉)，由於蛋白質會與脂肪一起凝固，油份便不會輕易在冷藏過程中浮上上面，所以放在雪櫃內隔油是治標不治本的方法。市民最好選擇瘦肉、豬?等較少脂肪的豬肉煲湯。

排骨/腩排切走肥膏變瘦排骨? 蒸肉餅一定健康?
排骨/腩排同樣屬脂肪高的豬肉。凡是近骨位置的豬肉都比較肥，肌肉較少，脂肪較多，加上難以切走，患心血管疾病人士尤其不宜。選購豬肉時除了看部位，也要提防購買已絞碎的豬肉，即「免治豬肉」。免治豬肉多是用半肥瘦豬肉絞碎而成，因此暗藏肥肉在內。

如想吃得健康，建議到豬肉檔/超級市場購買一塊肥膏較少的肉或瘦肉，並請肉檔檔主/職員即時加工絞碎，這樣一來比預先絞好的肉新鮮，二來脂肪含量及熱量也較低。市民亦可選擇脂肪含量相對較低如無骨豬扒、柳梅及赤肉。除了要懂得選擇豬肉部位，烹調或進食前更應切走肥膏。多選擇蒸、灼、少油煎或快炒等烹調方法，讓我們吃得更健康。