復活雞蛋營養多 (下)

烚蛋是較為健康的煮法，煎炒蛋問題在於油份吸收大增。生蛋白含大量的 “抗生物素蛋白”，會中和及阻礙生物素的吸收及存量，影響皮膚，指甲，頭髮的健康，而蛋黃過熟會減少了蛋白質的吸收，並因受熱而變質，減低了消化及吸收，增加了腸道敏感的機會。

因此，蛋白要全熟，但蛋黃要剛熟即可。很多人喜歡的炒蛋，其實受高溫及空氣氧化，營養素下降，減低身體的吸收及使用率。美國農業部數字指出三萬隻蛋中才有一隻受沙門氏菌的感染，而且母雞受感染後不會排卵及生蛋，一般是蛋殼受細菌污染，因此要輕輕洗乾淨，但不要用力磨擦蛋殼表面的保護膜，因為蛋殼有約八千小孔，這樣會增加水份流失，縮短了雞蛋的壽命。

選好蛋要看蛋黃嗎？不一定的，蛋黃的顏色受雞隻的飼料影響，吃加入海藻及含胡蘿蔔素飼料的雞隻，其生出的蛋黃偏橙黃色。從燈光下看氣泡可出雞蛋的新鮮度，雞蛋蛋白的透明度高及稀薄落鑊散開，表示雞蛋是老蛋。雞蛋存放室溫一天老化的速度是冰箱的七倍，因此，洗淨後最佳存放是在雪櫃約四度及70-80%的濕度。雞蛋的最大缺點是跟其他肉類一樣缺乏纖維，在菜式上可多配搭蔬菜，瓜菇類以增加纖維吸收。

雞蛋蝦肉壽司
材料：
壽司飯2碗
海苔2大張
鮮蝦6隻
雞蛋2隻
青瓜１條
壽司醋半杯

製法：

1. 將壽司醋倒入熱飯中拌勻
2. 青瓜以鹽搓洗後去瓜蒂切長條
3. 鮮蝦去殼清淨灼熟備用
4. 雞蛋烚熟切片備用
5. 海苔置於竹簾上攤平，將壽司飯鋪滿海苔2/3面積，青瓜條, 雞蛋及蝦放於飯上，用竹簾捲成長條，切段後即可食用